Bienvenue à toutes les personnes curieuses qui aiment les belles histoires d'hommes et de femmes entrepreneurs. Je suis Coralie, je pilote Altavia Foundation. A chaque podcast, laissez-vous embarquer dans les coulisses d'un micro-commerce et de son créateur, son quotidien, son ambition, ses freins, ses fiertés.

Prêt à être inspiré ? C'est parti ! 

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Bonjour à tous, merci infiniment, Cédric Turmel, de nous recevoir chez vous. Vous êtes artisan chocolatier dans les Yvelines.

Oui, bonjour et merci à vous de vous être déplacé jusqu'à mon petit laboratoire.

Pouvez-vous nous raconter l'histoire des lieux où nous nous trouvons et leurs fonctions, boutiques, ateliers, laboratoires… ?

Ca fait un bout de temps que je cherchais un magasin et j'ai enfin trouvé, grâce au Covid, et ça a servi à certaines personnes. On travaillait énormément avec mon épouse pour les comités d'entreprise et puis quand le Covid est arrivé, il a fallu trouver d'autres moyens parce que tout était fermé.

On a loué un hangar d'une entreprise à Jouars-Pontchartrain où le maire de la ville et la députée Aurore Berger sont venues me saluer et m'ont dit « mais il y a un local de Libres… ». Donc, on a pris ce local et on en a fait un magasin.

Il faut savoir qu'avant, c'était un concessionnaire automobile.On a fait notre chocolaterie, notre boutique et il nous reste à faire l'arrière. Il nous reste encore un an de travaux pour vraiment avoir 150 m² de laboratoire où tout sera fabriqué sur place et on pourra enfin prendre des apprentis avec nous.

Vous êtes donc à l'aube d'une nouvelle aventure qui va comprendre plein d'activités différentes puisque vous avez même en tête de faire des ateliers. 

Des ateliers, on va lancer la glace aussi, on va grandir et surtout partager à fond nos passions.

Peut-on partager l'âge que vous avez parce qu'il me semble que vous êtes passionné de chocolat depuis toujours ?

Oui, depuis tout petit. J'ai 47 ans et en fin de compte, c'est le cadeau de ma vie. Je suis né en sachant déjà le métier que j'allais faire alors que je n'ai personne dans mon entourage qui fait ce métier-là.

Je voulais être pâtissier à la base et je sortais dans la rue enfant, pas avec des petites voitures, mais avec les casseroles de ma mère. Je m'appelle Thurmel et à l'école, je ne sais pas pourquoi, mais les copains m'appelaient Thurmel le caramel.

Donc, il y avait vraiment plein de choses comme ça. J'étais très mauvais à l'école, enfin pas bon, on va dire. Et puis, j'ai voulu quitter l'école après mon brevet. Et à l'époque, Ferrandi, qui est une école spécialisée et haut de gamme de la gastronomie, était sur concours.

Il ne l'est plus aujourd'hui, mais à l'époque, c'était le cas. Et puis, j'ai tenté. Moi, qui étais mauvais en tout, j'ai eu mon concours. Donc, voilà, c'était vraiment ma destinée. Je suis rentré à Ferrandi. Là, j'ai commencé à toucher à tout. On faisait du chocolat, de la confiserie, de la glace.

Et quand j'ai commencé à toucher le chocolat, j'ai eu des frissons qui me montent partout au corps. Et rien que là, en vous en parlant, il y avait des frissons. Du coup, voilà, c'est le chocolat que j'aime le plus.

C'est finalement pendant votre formation que vous avez manipulé le chocolat. Et c'est à ce moment-là que vous vous êtes dit, “c'est ma vocation”.

Exactement. Le seul problème que j'ai eu, est qu'à cette époque, si on se rappelle, il y avait des boulangeries, des pâtisseries, mais il n'y avait pas de chocolaterie. Ça n'existait pas.

Et moi, je voulais monter qu'une chocolaterie. Mon patron de l'époque m'a dit, “Attention, si tu fais ça. ça risque de ne pas marcher.”, c'était plutôt gentil de sa part, il avait peur pour moi.

C'était dans les années 90 ?

Je me suis lancé et j'ai tenu pendant 20 ans, boulangerie-pâtisserie et chocolat et glace. Et puis arrivé à mes 40 ans, j'ai dit, c'est bon maintenant il y a des chocolateries, je lance le chocolat. Je voulais faire un chocolat où je partais moi-même depuis la fève.

Et le seul problème, c'est qu'il n'y avait pas de cours là-dessus. Donc, j'ai été autodidacte, je me suis entraîné, entraîné, entraîné et aujourd'hui, on grossit, ça marche et c'est bien. 

C'est extraordinaire. Vous avez aussi le label bio ?

Alors, le label bio, je vous explique, je l'ai quitté là, au mois d'octobre. Mais c'est intéressant, c'est très intéressant, puisque je sais qu'il y a beaucoup de contraintes. Mais ce n'est même pas pour les contraintes.

J'ai voulu arrêter parce que je fais partie des chocolatiers engagés. Et le problème, c'est que je me déplace. J'étais au Cameroun, j'ai vu, par exemple, les fêtes d'Aristide. C'est une cacaocultrice qui est venue ici dans mon magasin, qui a fait le voyage…

Tous ces cacaoculteurs ne sont pas bio. Du coup, je participe à quelque chose où, moi, je ne peux pas travailler avec leur matière première, c'est hyper frustrant. J’ai donc décidé d'arrêter le label bio pour pouvoir travailler avec eux, en sachant que je reste sur mes principes, c'est-à-dire que dans mon magasin, il n'y aura jamais de colorant.

Je travaille sans lécithine, même si la lécithine bio existe, mais ça reste des mots savants, on ne sait pas trop ce que c'est. Du coup, voilà, je reste avec mes convictions, mais je ne suis plus sous le label bio de façon à travailler avec les cacaoculteurs que je soutiens.

Et il faut savoir, quand même, qu'on a mis en place, de façon à payer plus cher nos fèves, de façon à pouvoir faire vivre. Vous prenez le Cameroun, quand on les a rencontrés, ils étaient 40 sur les plantations. Aujourd'hui, ils sont 150.

Et derrière ça, eux, ils s'engagent à faire la fermentation comme on a décidé que ce serait fait, de ne pas avoir d'enfants sur les plantations, que les femmes aient le même travail que les hommes, parce qu'en général, c'est les femmes qui font le travail pénible.

Et ça, ça a été plein de voyages. Combien de voyages ?

Il y en a eu pas mal.  L'Équateur a été vraiment sensationnel. Après, ça fait depuis le Covid que je ne voyage plus. Déjà parce qu'après le Covid, ça a été très compliqué.

J'avais un voyage à Sao Tome qui était prévu, mais ça a été annulé. Et puis, maintenant que j'ai pris cet endroit-là, il faut que je finisse les travaux.

Si on revient sur la formation pour être chocolatier, est-ce qu’elle vous  semblait dure ?

Oui. Il faut savoir que je suis contre l'école, parce que quand je regarde ce que j'ai pu apprendre dans mon métier, je ne l'ai pas appris à l'école. Au final, je l'ai appris en dehors, en travaillant chez des patrons, en faisant des stages.

Et en fin de compte, je m'aperçois que les profs que j'ai eus, au final, ils ne savaient pas grand-chose. Donc, c'est l'expérience à la suite des voyages… que l'on peut apprendre. Mais ce que je sais, c'est que quand je vais avoir mes apprentis, j'ai énormément de choses à leur transmettre et ils diront « on n'apprend pas ça à l'école ».

Donc, je pense que vraiment, la meilleure éducation, c'est l'apprentissage, si on tombe sur un bon maître d'apprentissage.

Mais ça vous a quand même fait découvrir la manipulation du cacao, vous le disiez au tout début. 

Oui, ça m'a servi. Mais franchement, c'est sur le terrain que l'on apprend.

Et en faisant plein de tests jusqu'à obtenir la qualité, le goût voulu

Oui, et puis j'en fais toujours des tas de tests. La seule chose que je ne fais plus trop aujourd'hui, c'est qu'avant, j'écoutais à chaque fois les gens.J'avais un retour « ah oui, alors ça, ça ne va pas. L'autre, ça, ça va, mais ça, ça ne va pas ». J’étais perdu, je n'écoute plus trop. J'écoute les retours, mais je fais en fonction de mon appréciation.

Pour en revenir à votre boutique, qu'est-ce que vous y vendez ?

Il y a tout le côté chocolat. Par rapport à la décoration, comme c’est un podcast, on ne voit pas. On est sur du bois puisqu'on travaille le fruit d'un arbre. Comme je vous disais tout à l'heure, j'aurais pas été chocolatier, j'aurais été menuisier. Donc, je reste dans l'arbre, dans le bois.

Et puis après, il y a l'autre côté où cette fois-ci, les meubles sont peints en noir. Et on a appelé ça un peu l'épicerie. Donc, un petit peu de produits locaux. On a les sirops Bacala, et c'est que des produits locaux. Sirops Bacala, qui sont des super sirops sans colorant, tout comme, qui sont bio aussi, mais qui sont vraiment avec l'éthique que j'aime.

Il faut savoir qu'on revend exactement au même prix que sur leur site. Du thé, parce que je suis un grand amateur de thé. Et puis, du café qui est torréfié directement sur place.

Vous expliquez à chaque fois avec des petits écriteaux l'origine des grains.

Exactement. Donc ça, pour le café, je n'ai pas encore voyagé. Je n'ai pas été sur place, mais ça ne saurait tarder.

Vous nous racontiez dans les coulisses que vous aviez mis « artisan chocolatier et torréfacteur », parce qu'un artisan chocolatier doit torréfier les fèves de cacao. Et parfois des clients venaient et demandaient du café. 

Oui, la plupart, parce qu'ils ne savaient pas qu'on torréfiait des fèves. Donc, ils demandaient du café. Le seul problème, c'est que je ne savais pas torréfier le café. Et du coup, j'ai fait rentrer un peu de café local, mais ça ne plaisait pas.

Ils voulaient que ce soit  nous qui le faisions. Et comme on a le torréfacteur sous les yeux des gens. Je suis parti en stage, j'ai appris à torréfier le café.

C'est super chouette comme aventure

C'est chouette. Et en plus, c'est tellement un cousin du chocolat.

Donc, d'ailleurs, on a un coffret. Bon, là, je n'ai plus à vous montrer. Tout est parti à Pâques, mais on l'appelle les cousins et c'est un coffret avec du chocolat. Je fais le chocolat avec mon café. Quand on conche le chocolat, on ajoute notre café dedans.

Donc, j'ai un café du Pérou et un chocolat du Pérou et on fait tout Pérou. Et c'est assez sympa.

Quel est votre réseau de distribution et est-ce que vous avez des nouvelles étapes de développement à venir dans ce réseau de distribution?

On a le magasin, mais on a aussi des épiceries comme à Saint-Ouen. On a de plus en plus de comités d'entreprise et c'est vers là où je voudrais aller. Avoir toute une offre pour les comités d'entreprise et les entreprises, que ce soit pour les cadeaux pour le personnel, pour les clients, etc.

Et donc, là-dessus, je me suis remis en question. J'ai appris un nouveau métier. Six mois de travail le soir pour apprendre à travailler avec Photoshop. Et j'ai investi dans une imprimante à 50 000 euros. Et en fin de compte, la banque, elle m'a dit oui tout de suite parce que j'ai ramené un contrat avec les concessionnaires Peugeot-Trujas.

En gros, quand vous achetez une voiture Peugeot-Trujas, vous avez une boîte de chocolat en métal avec leur logo dessus et le mien en dessous. Et c'est du coup moi qui viens imprimer les logos sur la boîte. Je peux également l’utiliser pour les mariages.

On peut faire les mariages, les anniversaires. On peut tout faire. Donc, maintenant, il faut que j'arrive à vendre ces boîtes.

Alors les temps forts, justement, c'est surtout Noël et Pâques. Donc là, on est au lendemain du lundi de Pâques. Comment ça s'est passé ?

Ça s'est super bien passé. C'était quand même une semaine plus tôt que l'année dernière. En étant tout seul à fabriquer, il faut y aller. Donc, j'avais quand même une semaine de moins, mais on a réussi et on a fait un très beau chiffre. On est en hausse, pas énormément, mais on est quand même en hausse de l'année dernière.

C'est ce qui compte. Et puis, par contre, ce qui m'inquiète, c'est que l'année prochaine, j'ai regardé et ça tombe le premier avril. Donc, c'est encore plus tôt.

Vous vous y prenez combien de temps à l'avance pour fabriquer vos œufs ?

Alors, dès le retour de nos vacances de février, enfin début mars, parce qu'il faut savoir que le chocolat, il a un ennemi, c'est les odeurs. Donc, tout ce qui est gras vient capter les odeurs. Et donc, si vous faites votre chocolat en avance, il y a les odeurs du labo. Et votre chocolat, il peut vite avoir un goût de rance. Donc, voilà, on ne peut pas s'y prendre à Noël pour sortir le chocolat. Ce n'est pas possible.

Comment vous faites vous connaître depuis que vous avez ouvert la boutique ? Est-ce que vous êtes un peu sur les réseaux sociaux ?

C'est difficile de tout faire. Et en plus, puisque je n'ai pas beaucoup de temps, j'ai décidé de ne faire que ce que j'aime. Voilà, donc du coup... C'est très bien. Tout ce qui est réseaux sociaux, je ne suis pas fan.

Donc, du coup, c'est une personne qui s'en occupe pour moi. Elle s'occupe de Facebook et d'Instagram.

‍J'imagine que le bouche-à-oreille doit pas mal fonctionner également.

De plus en plus, oui. On a même des clients qui viennent de plus de 30 km, donc ça fait plaisir. 

Est-ce qu'on peut juste parler très rapidement du matériel, du gros matériel que ça nécessite, parce que je pense aux porteurs de projets qui se lancent, où il y a des personnes qui sont curieuses de l'investissement que ça demande. Quel est l'investissement minimum quand on démarre et puis après peut-être un investissement plus important quand on est sur une vitesse de croisière ?

Alors pour commencer, il faut au moins 100 000 - 150 000 euros pour le matériel. Pour tout vous dire, aujourd'hui où j'en suis avec à peu près 6 tonnes de chocolat l'année, je suis à 7000 euros à rembourser par mois de matériel. Si on additionne l'ensemble, je dois avoir pas moins de 500 000 euros de matériel.

Le problème c'est que le matériel coûte très très cher, par contre c'est un matériel solide, donc on met 4-5 ans à le rembourser, mais au bout de 4-5 ans, on peut encore s'en servir au moins 10 ans derrière. 

Les machines, il faut quand même un petit peu savoir les maintenir. 

Il faut les maintenir sans cesse, mais pour nettoyer le torréfacteur, il faut dévisser des tas de choses, parce qu'il faut nettoyer régulièrement, il faut savoir qu'à l'intérieur, ça peut prendre chaud, donc il faut faire attention à tout ça.

Est-ce que vous voulez rajouter un conseil, des conseils que vous auriez souhaité avoir ? Je pose souvent la question, et que vous n'avez pas forcément eu, est-ce que vous en avez en tête ?

J'en ai deux à donner, qui moi m'auraient vraiment servi. La première, c'est de prévoir un budget pour la com. J'ai mis longtemps avant de lancer la com. Je me suis dit oh la com, la com. Non, c'est très très important d'avoir un budget de com, et chaque année je prévois un budget de com maintenant, c'est vraiment important.

Et une autre chose très très importante, nous on a monté cette société en 2015, toutes les autres que j'avais auparavant, j'étais associé avec mon frère qui lui était déjà comptable à la base. Donc c'est lui qui s'occupait de tout ce qui était comptabilité, plus un comptable derrière.

Mais moi, je ne m'en suis jamais occupé de tout ça. Et donc là, depuis 2015, je suis à mon troisième expert comptable, je n'arrête pas de tomber sur les mauvais, et là je viens enfin de tomber sur un super génial. Et je pense qu'il faut vraiment prendre son temps pour avoir un super comptable, parce qu'il faut savoir s'entourer, et c'est le plus compliqué.